Kim chi cải thảo là loại kim chi thường được làm vào mùa đông bằng cách ướp đầy các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn vào những lớp lá cải thảo đã được ngâm muối, sau đó bảo quản trong chum vại hoặc hộp kín. Trước đây, kim không có vị cay và không nóng nhưng hơi nhạt. Hiện nay, loại kim chi này khá phổ biến nhưng lại có hương vị khác nhau theo từng vùng.

Ở khu vực phía Bắc, người ta thường thái nhỏ củ cải, trộn đều với các gia vị, sau đó phết đều vào các lớp lá của cây cải thảo đã được ngâm muối. Ở khu vực phía Nam, người ta thường phết “ so"”( một loại nguyên liệu không phổ biến ở phía Bắc) trộn với nước hải sản khá mặn và bột gạo nếp lên trên toàn bộ bắp cải. Ở khu vực ẩm ướt hơn thì người ta muối kim chi mặn hơn, cay hơn và đậm màu hơn.

Kkakdugi là kim chi củ cải , mặc dù củ cải luôn có sẵn quanh năm, nhưng loại củ cải mùa đông ngọt hơn và chắc hơn. Đó là lý do tại sao nhiều món ăn phụ được đóng hộp làm từ củ cải. Nếu thêm lá củ cải xanh, lá cải, hành lá và lá ngoài của cây bắp cải vào kkakdugi sẽ làm cho món ăn này trở nên thơm ngon. Người Hàn thường cho mắm tôm cho vào kkakdugi sẽ làm cho món ăn này trở nên thơm nồng và màu sắc tối hơn. Đặc biệt thật tuyệt vời hơn khi được ăn cùng với hàu  nhưng lưu ý càng sớm càng tốt vì món ăn này sẽ dễ bị hỏng.

Nabak kim chi cần dùng củ cải, bắp cải thảo và một lượng lớn nước dùng để làm loại kim chi này. Món kim chi này càng ít cay thì mùi vị sẽ càng ngon hơn. Đây là loại kim chi sẵn có trong tất cả các mùa quanh năm. Lời khuyên là không nên sử dụng mắm cá để làm món kim chi này. Để món kim chi được hoàn hảo, cần rắc đều muối lên trên bắp cải và củ cải, nếu không món ăn này sẽ bị quá mặn và không thể khắc phục được. Các loại gia vị khác sẽ được băm nhỏ để tránh nước dùng bị quánh đặc và bị dính.

Có thể sử dụng phần trắng của hành lá khi chế biến món kim chi này nhưng không nên dùng phần xanh vì chúng có nhựa. Tinh bột từ củ cải, đường và gia vị làm cho nước dùng bị đặc và dính. Khi làm kim chi nên sử dụng một miếng vải mỏng làm vật dụng để lọc không cho ớt trực tiếp vào nước dùng. Minari (cỏ muỗi) có thể trộn với nhau nhưng cần phải bảo quản lạnh, tốt nhất là nên cho Minari vào kimchi một tối trước khi sử dụng. Để tiết kiệm thời gian nên đun sôi nước và làm lạnh, sau đó cho thêm hai muỗng đường.

Oi-so-bagi là loại kim chi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè. Với đặc điểm giòn và nước cốt tươi mát rất tuyệt vời, Oi-sobagi được làm bằng cách lên men dưa chuột với các loại quả dễ chua. Món ăn này chỉ được dùng khi các nguyên liệu đã lên men. Vì vậy, không nên làm một lần quá nhiều. Bạn nên nhớ ngâm dưa chuột vào nước muối để đảm bảo dưa không bị nát.

Để nguyên liệu không bị rơi ra ngoài, nên dùng dao rạch vài đường lên miếng dưa chuột, nhưng nếu làm kim chi dưa chuột với số lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ phần đầu và thái lát theo chiều dọc của quả dưa chuột. Để giữ cho vị tươi mát, không sử dụng nước mắm. Hương vị món ăn sẽ trở nên hấp dẫn hơn nếu có thêm một vài lát củ cải non!

Hẹ Trung Quốc thái nhỏ là nguyên liệu nhồi phổ biến nhất, nhưng trước đây người ta sử dụng các miếng dưa chuột còn thừa từ hoàng cung.

Yeolmu kim chi mặc dù mỏng và nhỏ, nhưng củ cải non mùa hè là một trong những loại rau phổ biến nhất để làm món kim chi vào mùa xuân và mùa hè. Có thể sử dụng hoặc không sử dụng mắm cá. Cơm trộn với yeolmu-kimchi và mì lạnh với yeolmu-kimchi là những món ăn độc đáo và hấp dẫn trong ngày hè nóng bức.

Bo-kimchi là kim chi truyền thống, đặc biệt không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Gaeseong, mà còn nổi tiếng khắp đất nước Hàn Quốc. Kể từ khi loại kim chi này được phục vụ như một món cuốn, các thành phần được cuộn, được gói trong lá bắp cải và sau đó được bảo quản và ủ trong một chiếc hộp màu trắng. Loại kimchi này rất dễ phục vụ và dễ ăn, và thường không bị thừa. Loại kimchi này được làm từ hải sản và trái cây với các gia vị nhạt, và được lên men và làm mềm một cách nhanh chóng và dễ dàng, vì vậy không nên làm quá nhiều cùng một lúc. Giống như jile-kimchi, món kim chi này không chỉ được làm trong ngày kimjang (ngày muối kim chi) mà món ăn này được làm trong mọi bữa ăn hoặc được để dành cho “Ngày Tết Nguyên Đán”.

Pa kimchi cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, món này được làm từ hành lá với độ dày vừa phải. Loại hành lá non bản địa với phần trắng lớn là thành phần thích hợp cho loại kimchi này do có vị ngọt. Hương vị của món kim chi này tuyệt nhất là sau một thời gian dài lên men như got kim chi. Đặt càng nhiều myeolchijeot (cá cơm thái lát) thì vị cay và mặn của món này sẽ càng nồng.

Got kim chi đây là kim chi dành cho bữa ăn phụ, nổi tiếng nhất ở tỉnh Jeolla. Vị cay của loại kim chi này chủ yếu là từ một lượng lớn bột ớt đỏ làm cho món ăn này vị đắng và hương thơm độc đáo khiến cho người ăn tỉnh táo và kích thích vị giác. Nếu muốn làm giảm bớt vị cay và đắng có thể cho thêm myeolchijeot và bột gạo nếp làm giảm vị cay và đắng. Gotwhich được đánh giá là ngon thường có hương vị và mùi thơm nồng, và sắc tím. Bạn có thể thêm những lá hành non nếu muốn gia tăng hương vị món ăn. Thời gian muối món kim chi này là khoảng 1 tháng. Nếu dùng đủ muối thì món ăn có thể bảo quản đến mùa xuân thậm chí là mùa hè.

Dongchimi kim chi nước củ cải mùi vị mát lạnh của lê với vị ngọt đậm và củ cải kết hợp để tạo ra món dongchimi có hương vị ngon nhất. Lê dùng để làm dongchimi cần phải chín tới để món ăn được bảo quản tốt nhất; ngoài ra, khi lê chín tới, vị ngọt chiếm khoảng 7-10%, nhiều đường fructose, và ít gluco nhất. Vì có mùi vị ít chua, nên lê là nguyên liệu lý tưởng để làm món dongchimi.

Chonggakmu kim chi là loại kim chi này rất phổ biến trên toàn Hàn Quốc nhưng cũng rất đa dạng và chủ yếu khác biệt là do loại mắm được sử dụng để làm món ăn này, ngoài ra thì cũng cần cho thêm bột ớt đỏ và bột gạo. Đây là loại kimchi được mọi người thích nhất, sau đó là baechu kimchi, dongchimi, và kkakdugi.

Ở tỉnh Chungcheong, mùi vị của loại kim chi này được điều chỉnh chỉ bằng việc cho thêm mắm tôm. Ở tỉnh Gyeongsang và tỉnh Jeolla, kim chi được làm từ nước mắm cá được trộn với bột gạo là phổ biến nhất. Loại kim chi này được làm với dongchimi trước gimjang, vì vậy loại kim chi này được ăn sớm hơn baechu-kimchi. Để bảo quản loại kim chi này lâu người ta thường sử dụng ít myeolchijeot và bột gạo và điều chỉnh hương vị với tôm muối hoặc canxit vàng muối để tăng thêm hương vị, sau đó bọc ngoài bằng các lá ngoài của cây bắp cải.

Loại kim chi này được mọi người ưa chuộng bởi màu sắc và độ tươi lâu. Loại kim chi này phải muối mất một thời gian dài mới ăn được.

Nguồn : Internet